Estamos a unas horas de festejar el 16 de septiembre, el día más patrio del año, y si algo nos gusta a los mexicanos es celebrarlo con un caballito de nuestras bebidas espirituosas por excelencia: el tequila y el mezcal.

Aunque tienen orígenes similares, cualquier persona que los haya probado sabe que hay diferencias abismales, por lo que vale la pena hablar de sus diferencias.

Primero que nada está el tipo de maguey que utilizan. El tequila únicamente se puede crear a partir de agave azul tequilana weber, mientras que el mezcal se puede hacer de hasta 20 tipos de maguey, además de que se pueden crear ensambles de más de un tipo de agave.

 

 

 

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La segunda, y tal vez una de las más definitorias, es el DO (denominación de origen) el cual varía entre ambos destilados. El tequila es mucho más exclusivo en su creación, únicamente se puede producir en algunos municipios de cinco estados (Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato). 

En cambio, la DOM (denominación de origen del mezcal) es más amplia, abarca algunos municipios de Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Estado de México, Morelos y Aguascalientes.

 

 

 

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La cocción del agave es otra distinción muy importante, para el tequila lo colocan en un horno de vapor y para el mezcal se cuece en hornos con madera (de ahí su distintivo sabor ahumado).

De igual manera, cuando hablamos de los métodos de preparación el mezcal suele ser más artesanal, razón por la que tuvo un auge entre las nuevas generaciones. El método de fermentación no requiere de levaduras química, se realiza en horno cónico de piedra, su molienda es en tahona o con desgarradora, se fermenta con levadura natural y luego se destila en alambique de cobre, esto resulta en que su producción sea reducida. 

Mientras que el proceso industrial del tequila está más automatizado. Utiliza hornos muy grandes de vapor, trituradoras, fermentación con levadura química para crear para el espirituoso a niveles masivos.

Finalmente, su distinción más clara está en el sabor, primero porque el mezcal tiene un sabor ahumado intenso y se perciben mucho más las notas de agave cocido. Mientras que el tequila suele ser un poco más dulce y floral pero no se percibe tanto el sabor a agave.

¿Adiós al tequila y al mezcal?

Según un artículo publicado en El Financiero, existe una nueva ola entre los jóvenes: el pulque. Aunque esta bebida por mucho tiempo se pensaba para consumidores muy específicos, parece que la pandemia dio un nuevo aire a esta bebida fermentada gracias a los jóvenes que se sienten atraídos por los nuevos sabores de los curados.

“Estamos esperando un alza del 10 por ciento, porque ya hay mayor demanda. Ahora quedamos como 25 pulquerías tradicionales, pero se han abierto otras modernas con lo que sumamos unas 100 aproximadamente”, informó César Ponce, presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales.

En el 2020 se produjeron 167.2 millones de litros de maguey pulquero en el país, 2.5 por ciento menos que el año previo, mientras que el valor de la comercialización de la bebida ascendió a 820.4 millones de pesos.

Por lo que parece que así como le pasó al tequila y luego al mezcal, el pulque tendrá un renacer próspero lleno de sabores como fresa con crema, coco tostado, maracuyá, entre otros.